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PETIT GUIDE DU CAFÉ À LA MAISON

TEXTE   Équipe Corsé 

PHOTOGRAPHIES  Thomas Tessier 

Le café se classe au premier rang des breuvages les plus bus des Canadiens, avec une moyenne de 2,8 par individu, consommé quotidiennement. Inévitablement, la situation actuelle est venue bouleverser nos habitudes de consommation. Beaucoup de gens, qui buvaient leur café à l’extérieur de la maison, doivent maintenant s’équiper et s’approvisionner autrement. 


Nous avons vu apparaître avec le confinement et la distanciation sociale — nécessaires pour que cette pandémie ne cesse de prendre de l’ampleur — un mouvement de solidarité incroyable envers les produits et petits entreprises locales. L’industrie du café de spécialité ne fait pas exception, alors que de plus en plus de consommateurs se tournent vers un choix de café de qualité, plus durable et torréfié localement.


Nous avons donc pensé regrouper ici, quelques pistes pour s’approvisionner en café — ou, quand, comment — ainsi qu’en équipement utile, voir indispensable, pour une tasse optimale et réconfortante.

Les torréfacteurs 

Plusieurs microtorréfacteurs québécois vendent et servent leurs cafés dans les coffee shops. Puisque la plupart de ces endroits sont fermés, ou encore tournent au ralenti, ces mêmes torréfacteurs ont dû adapter leur offre et ainsi, miser sur leur boutique en ligne. Plusieurs consommateurs ont été surpris d’apprendre que les commandes de café sur le web étaient un service déjà bien en place. Par contre, les compagnies de torréfaction ont dû repenser leurs activités, fonctionnements et systèmes de livraison à domicile, pour satisfaire la demande croissante des dernières semaines. Pour s’adapter à sa nouvelle réalité, l’industrie du café a dû être réactive et faire preuve d’ingéniosité. Par exemple, quelques torréfacteurs ont mis sur pieds (et/ou ont bonifié) leurs services de livraison à vélo. En réaction à cette nouvelle réalité de distanciation, Structure Coffee Roasters a même créé l’option «1 mois de café» sur sa boutique en ligne. 


Vous n’avez pas de moulin à café à la maison? Nul besoin de se rabattre sur les cafés moulus à l’épicerie. Généralement (attention ceci ne s’applique pas à tous les torréfacteurs sans exception) l’option est disponible en ligne, soit lors de la sélection de votre sac de café, soit en laissant une note ou un commentaire à la fin de la commande. Simplement spécifier pour quelle méthode d’extraction le torréfacteur doit moudre votre café et le tour est joué. En cas de doute — que ce soit pour la mouture, ou encore la palette de goût et les méthodes à utiliser — contactez-les, ils se feront un plaisir de répondre à vos questions et de vous diriger vers les bons produits. 


Chaque grain de café, plus précisément chaque origine, procédé et variété, peut nécessiter des ajustements dans la façon de le préparer et de le servir. Dans certains cas, ces informations sont disponibles sur les sites web des torréfacteurs, aux côtés des fiches descriptives et de l’histoire des cafés disponibles. Sur sa boutique Escape indique le ratio «café: eau» recommandé selon la méthode, et ce, pour chacun de ses produits. Ce fameux ratio peut faire peur, mais est en fait très simple à calculer. Par exemple, Escape conseille un ratio 1:17 pour son café El Japon Naturel en filtre. C’est donc dire que pour 1g de café, il faut 17g d’eau. Si alors vous faites une tasse avec 20g de café, il suffit de multiplier ce chiffre par 17, ce qui vous donnera le nombre de grammes d’eau requis (340g). Pour sa part, ZAB indique les paramètres recommandés pour l’espresso, alors que plusieurs torréfacteurs offrent gratuitement des guides d’extraction pour diverses méthodes. 


À l’heure actuelle, la plupart de ces microtorréfacteurs indiquent sur leur site web les journées de torréfaction, les journées de livraison, ainsi que les conditions à remplir pour obtenir la livraison gratuite.  


Voici une sélection de quelques microtorréfacteurs québécois: 





S’équiper, pour une tasse comme au coffee shop

Avec la crise, certains consommateurs ont pris conscience du savoir-faire et de l’expertise des baristas. Nous arriverons peut-être enfin à déconstruire le mythe du latte art comme représentation du café de spécialité ou de troisième vague. Un équipement adéquat aide grandement à améliorer la qualité de votre extraction. Il est souvent plus facile d’utiliser une méthode filtre, ou drip , qui sont d’ailleurs beaucoup moins coûteuses qu’une machine espresso de bon calibre. Les plus accessibles et populaires sont le V60, l’AeroPress et le Chemex, alors qu’il est aussi tout à fait possible d’obtenir un très bon café à la maison avec une cafetière à piston, une cafetière italienne (moka) ou encore un percolateur. D’ailleurs, on en trouve de plus en plus sur le marché du café de spécialité.


Votre priorité devrait être, après l’achat d’un café de qualité, d’avoir en votre possession un grinder à café. Il est très important de souligner café ici, puisque les moulins à lames, que l’on retrouve souvent dans les magasins à grande surface, ne sont pas adaptés et qu’il faut plutôt utiliser un moulin à meules. Ce mécanisme a pour effet, entre autres, de fournir une mouture plus uniforme. Les grains contiennent des huiles et des arômes qui se dissipent après un certain temps lorsqu’ils sont moulus. L’un des rédacteurs de notre quatrième édition illustre ce propos dans son texte à travers l’exemple suivant:  « Autrement dit, c’est comme si vous vous achetiez votre bière de microbrasserie favorite et que vous demandiez au caissier de décapsuler toutes les bouteilles. Vous les consommerez dans les cinq à sept jours qui suivent. Personne n’aime la bière flat, alors pourquoi faire subir le même traitement à votre café? » . Il est clair que les bons moulins électriques sont dispendieux, en revanche, il existe l’option manuelle. Dans les plus populaires, on retrouve souvent le Porlex, mais Hario et Timemore offrent également des options intéressantes.

Un autre accessoire clé serait la balance digitale. Peser votre café peut paraître exagéré, mais cette action a un impact direct sur le goût de votre tasse et devient indispensable lorsque l’on veut respecter un ratio. Pour perfectionner votre extraction, nous recommandons des modèles qui ont également un minuteur intégré, quoique vous pouvez toujours utiliser votre téléphone. La Hario VST-2000B est un très bon exemple de ce qui se fait de mieux dans un rapport qualité/prix. De plus, vous pourrez utiliser cet outil pour la cuisine, comme pour faire votre propre pain maison. Finalement, dans le cas du V60 ou du Chemex, il est également recommandé d’utiliser une bouilloire avec un embout étroit pour faciliter le contrôle du débit d’eau. 


Pour vous équiper, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin et même plus en ligne sur le site de Eight Ounce. BeCoffee et Cafune offrent également des sélections intéressantes. Plusieurs torréfacteurs offrent également une certaine sélection d’équipement sur leur site web, ainsi que des kits complets.

Simple comme dans «abonnement »

Il est possible de recevoir du café à votre porte de façon régulière, et ce, sans avoir à y penser. Les abonnements sont de plus en plus présents dans le monde du café et  vous permettent d’économiser sur le prix. Plusieurs torréfacteurs de spécialité offrent ce service, mais en voici quelques-uns dont les concepts ont retenu notre attention. 


Dispatch a mis en place une nouvelle formule d’abonnement mensuel l’an dernier. Leur système vous permet de faire un choix entre des blends saisonniers, pour des goûts plus familiers et équilibrés, ou des origines simples, pour découvrir les saveurs des différents terroirs où pousse le café. Pour cette dernière option, il est possible de sélectionner son origine ou de laisser le torréfacteur choisir pour vous. Ne vous reste qu’à sélectionner votre mouture et le tour est joué.


Escape pour sa part, propose trois types d’abonnement: Limitée, Éclat et Réconfort. Tous trois se déclinent en deux options, soit trois ou quatre sacs par mois. Petit plus, ce microtorréfacteur utilise des sacs compostables. 


Saint-Henri offre des abonnements de 6 mois ou 1 an, en choisissant entre les options espresso, filtre, ou une combinaison des deux. Vous pouvez également sélectionner le nombre de sacs vous voulez recevoir par mois. Cette formule procure une approche plus personnalisée, tout en vous permettant de découvrir plusieurs variétés et origines.


Si vous recherchez plutôt un moyen d’essayer plusieurs produits sans vous engager, certains torréfacteurs offrent des boîtes découvertes. Sans engagement à moyen ou long terme, c’est un excellent moyen de goûter plusieurs profils de café et de découvrir de nouveaux torréfacteurs. Une autre option intéressante, si vous êtes aventureux et voulez découvrir chaque mois de nouveaux torréfacteurs canadiens, serait de jeter un oeil du côté de The Roasters Pack. À travers ce concept, vous recevrez à la maison trois échantillons de café de torréfacteurs différents tous les mois. 


Nous vous invitons à explorer les plateformes et boutiques en ligne de nos microtorréfacteurs locaux pour découvrir de nouveaux produits ainsi que des informations relatives aux producteurs et aux cafés que vous buvez chaque matin. Vous pourrez également vous informer sur certaines initiatives d’entraide qui voient présentement le jour et qui méritent notre attention. Fitch Bay, un petit torréfacteur de Magog, a créé le mélange Providence dont les profits vont à la fondation de l’Hôpital Memphrémagog. Traffic, pour sa part, remet 15% de ses ventes au Montreal Restaurant Workers Relief Fund, un organisme à but non lucratif qui a été mis sur pieds pour aider les restaurateurs. En ce qui a trait aux méthodes, plusieurs d’entre eux en listent quelques-unes sur leur site, comme Saint-Henri qui a mis en ligne un guide du parfait espresso à la maison ou Pista qui diffuse différentes capsules sur ses réseaux sociaux, vous guidant à travers les différentes d’extractions.


Heureusement, certains cafés rouvrent leur porte graduellement, faisant eux aussi preuve d’ingéniosité et d’originalité pour survivre. Continuons de soutenir l’industrie du café de spécialité d’ici.