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L'ÉTERNEL OUBLIÉ DU KIT MAISON: LE MOULIN

TEXTE  Jérôme Grenier-Desbiens

ILLUSTRATIONS  Elise Arsenault & Sébastien Blondeau 


Voilà, votre nouvelle et rutilante machine trône sur votre comptoir de cuisine. Ou encore, vous avez investi dans un superbe cône fabriqué à la main pour faire votre café filtre à la tasse. Vous venez de dépenser quelques centaines de dollars et en êtes très excité! Vous êtes prêt à concocter la meilleure tasse de café que vous n’aurez jamais bu et à recevoir les compliments de votre douce moitié bien impressionnée dimanche prochain. 

Du moins, c’est le rêve qu’on vous a vendu. Cependant, il est exagéré d’affirmer qu’il faut mettre le paquet dans une machine ou dans le plus beau filtre manuel. Le morceau qui devrait être au centre du comptoir est le moulin. Un bon moulin à café fera des merveilles pour vous. Il garantira la fraîcheur de votre tasse, vous évitera des pertes et, plus important encore, vous permettra de maximiser les saveurs de vos grains. 


Une particularité du café, lorsqu’on le compare à une bonne bière ou un bon vin, est que la dernière étape critique de préparation est réalisée par le consommateur. C’est vous qui préparez la tasse. De plus, en amateur de bon café, vous vous procurez du café fraîchement torréfié chez votre torréfacteur local préféré. Vous demandez au barista de moudre votre sac de café à l’achat. C’est même un moment heureux de votre week-end: l’odeur du café fraîchement moulu vous accompagne alors que vous continuez vos courses. Cependant sans le savoir, vous perdez le meilleur de votre café! En effet, la grande majorité des arômes s’évaporent dans les deux heures suivant la mouture. Autrement dit, c’est comme si vous vous achetiez votre bière de microbrasserie favorite et que vous demandiez au caissier de décapsuler toutes les bouteilles. Vous les consommerez dans les cinq ou sept jours qui suivent. Personne n’aime la bière flat, alors pourquoi faire subir le même traitement à votre café? Afin de maximiser la qualité de votre tasse, il est impératif de moudre le café juste avant la préparation de la tasse. 


Fraîchement torréfié, le café est gorgé de produits aromatiques volatils ainsi que de dioxyde de carbone. Il se produit alors un phénomène de dégazage dans les jours et semaines suivant la torréfaction. C’est pourquoi on mise sur l’importance de la fraîcheur et la date de torréfaction depuis quelques années.

Il faut aussi savoir que la matrice de fibre du grain est en réalité une barrière qui ralentit le processus de dégazage. C’est pour cela qu’il vaut beaucoup mieux moudre sur demande, dans les minutes précédant la préparation de votre tasse.  


Si vous aimez le café d’origine qui a un caractère authentique, vous comprendrez que de faire la mouture lors de la préparation de votre café matinal est primordial. Mais alors, qu’est-ce qui fait un bon moulin? Peu importe la méthode de préparation, le point majeur est la qualité de la mouture. Une mouture de taille uniforme garantira une clarté et une qualité de tasse exceptionnelle. Les saveurs seront mieux définies et vous aurez beaucoup plus de facilité à ajuster votre préparation. Pour la technologie, il n’en existe qu’une seule qui soit adaptée au café: les moulins à meules. Oubliez les petits moulins à hélice, ils sont réellement plus adaptés pour les épices. Seul un moulin à meules pourra garantir une mouture uniforme. Une mauvaise mouture pourrait mener à des saveurs amères ou encore à un espresso possédant peu de corps. 


De manière générale, il y a trois facteurs qui permettent de distinguer un bon moulin à meules d’un mauvais: la qualité de fabrication, la rétention et l’ajustement. La qualité de fabrication est importante pour deux raisons: la durabilité de l’outil et la qualité de la mouture. Un bon moulin durera plusieurs années. Le mien m’est fidèle depuis maintenant 8 ans. De plus, un moulin bien construit est facile d’entretien. Pour la qualité de la mouture, les moulins bas de gamme et les moulins manuels permettent plus difficilement d’obtenir une mouture tout aussi fine qu’uniforme. Un moulin de qualité, avec un châssis solide, sera une bonne porte d’entrée pour préparer des tasses délicieuses avec des saveurs bien définies. En espresso, vous obtiendrez un corps crémeux et une crema de qualité. 

Le deuxième facteur important est la rétention. Maintenant que vous moulez vos grains à la demande, il serait dommage que votre moulin donne une différence de plusieurs grammes de café moulu entre l’entrée et la sortie. C’est malheureusement le cas de plusieurs moulins destinés aux baristas amateurs. Si vous considérez un système de dosage attaché au moulin, alors je vous conseille de porter votre attention vers un autre modèle. Je vous recommande d’obtenir cette information lors de l’achat. Certains moulins peuvent retenir au sein de l’appareil l’équivalent d’une dose ou plus déjà moulue. Cela annule malheureusement l’effort mis à moudre votre café sur demande puisque vous utiliserez toujours une dose datant de la veille, donc ayant déjà perdu de ses délicieux arômes. Il est donc préférable de rechercher un moulin à chute directe, ce qui garantit peu de rétention. 


Finalement, un bon moulin permettra un ajustement fin et adapté à votre méthode de préparation. En tant qu’amateur, votre goût évoluera et vous remarquerez que cet ajustement deviendra de plus en plus important. La résolution de l’ajustement permet d’optimiser la recette par rapport au grain spécifique. En effet, selon l’origine du grain, la mouture peut varier pour une même méthode de préparation. De plus, un meilleur moulin aura une plus grande gamme de moutures possibles. Ainsi, vous pourrez rentabiliser votre achat, peu importe les méthodes de préparations que vous souhaitez utiliser. C’est aussi un outil élégant dans les maisons où il y a des consommateurs d’espresso et de filtre. 


En conclusion, il est souhaitable, dans la mesure du possible, d'allouer un budget similaire à votre futur moulin comme pour celui de la méthode de préparation (machine à espresso, filtre, etc.). Pour les moulins manuels, je recommande le fabricant Porlex car il excelle pour les préparations de type filtre, quoiqu’un peu moins pour les moutures de type espresso. Si vous optez pour un moulin électrique, la marque Baratza produit des moulins de qualité couvrant aussi bien le filtre que l’espresso. Pour les amateurs férus d’espresso qui commencent à réfléchir à investir un budget plus substantiel dans un moulin, je vous recommande de considérer l’achat d’un outil de qualité commerciale. 


C’est avec un moulin de qualité que vous ouvrirez vos horizons café. Ne manquez pas cette opportunité!



Article publié dans:

Corsé no.4

- Section Perspectives